"Vi racconto la mia passione per la coltivazione dello zafferano"

La coltivazione dello zafferano richiede studio, pazienza, passione e tanto lavoro. Lo sa bene Alessandro Malcosti, giovane imprenditore che, insieme alla compagna Eleonora Ciotti, dal 2013 ha messo in piedi Zafferano Saraceno.

La Porta Saracena, Segni

La terra che ospita questa bella realtà agricola affonda le proprie origini in una storia antica tanto quanto quella che accompagna la scoperta dello zafferano. Parliamo di Segni, una cittadina in provincia di Roma che sin dall’età romana, in virtù della sua strategica posizione tra i Monti Lepini e la Valle del Sacco, conserva una maestosa cinta di mura poligonali (dette anche mura ciclopiche) risalenti al VI sec. a. C.

Ed è proprio al nome della principale porta di accesso alle mura, la porta Saracena, monumento simbolo di Segni con il suo imponente monolite di copertura lungo oltre tre metri, che Alessandro ed Eleonora si sono ispirati per battezzare la loro azienda a conduzione familiare. Ci racconta tutto Alessandro in questa intervista.

Una coppia di giovani imprenditori poco più che trentenni, un piccolo paese in provincia di Roma e una spezia che richiede tanta passione e impegno per essere coltivata. Alessandro, come è nata l’idea di Zafferano Saraceno?

Io ed Eleonora abbiamo sempre visto la campagna come un momento di relax e di evasione dalla caotica vita metropolitana, il verde della campagna come il blu del mare e del cielo allungano l’orizzonte verso l’infinito ed è lì che il nostro sguardo si perde e si riposa.  L’idea di coltivare lo zafferano non è nata da noi bensì da una serie di fortuiti eventi che ci hanno rincorso, quasi come bolle di sapone che ti arrivano addosso scoppiandoti sulla testa. Un documentario in TV che raccontava di 3 ragazzi milanesi stufi della vita d’ufficio che riprendono il vecchio zafferaneto abbandonato del nonno di uno di essi, quasi a rispolverare il vecchio baule nella soffitta di casa, la gita a Navelli (AQ), patria dello zafferano DOP, l’incontro con i raccoglitori, la nostra voglia di cambiare… Tutti questi eventi alla stregua di ingredienti sono stati messi nel calderone, rielaborati e messi a tavolino. Abbiamo pensato “possiamo coltivare una spezia così nobile nella nostra campagna?”, la risposta ce l’ha data lo zafferano stesso. Dopo un paio di anni dedicati alla sperimentazione è arrivato il primo raccolto, quello vero, quello buono, quello che ci ha dato lo spirito per andare avanti e non arrenderci.

Alessandro Malcosti di Zafferano Saraceno

Hai citato Navelli, poco più 500 abitanti… Ci incuriosisce tantissimo, chissà che non ci andremo! Sul nostro blog ci piace proprio raccontare di piccoli borghi, di itinerari fuori dal circuito turistico, ci piace promuovere il camminare lento come incontro di arte, storia e cultura. A tale proposito, quanto la storia dello zafferano ha influito sulla vostra scelta e come il suo tempo di lavorazione incide sui vostri ritmi quotidiani? Insomma, qual è il vostro rapporto con il tempo della natura, con la lentezza?

La coltivazione dello zafferano prevede dei tempi tecnici, come d’altronde nell’agricoltura in generale per cui, oltre alla preparazione del terreno, dalla raccolta dei fiori alla lavorazione della spezia tra settembre e novembre siamo molto impegnati. Il tutto, infatti, avviene solo ed esclusivamente a mano e ciò giustifica il costo elevato dello zafferano. I fiori vengono raccolti quando ancora sono chiusi ed è per tale motivo che si va all’alba, si mettono in cesti di vimini e si portano nel laboratorio dove con tanta pazienza vengono aperti uno ad uno, si estraggono i pistilli e vengono messi ad essiccare. Capita di stare tutto il giorno fino alla notte a mondare i fiori per cui in quel periodo non guardiamo l’orologio, ci accorgiamo del lento passare del tempo quando affacciandoci alla finestra notiamo l’imbrunire della sera. Le nostre giornate autunnali dunque sono dettate da questo paziente e lento lavoro, non si può transigere ed ogni giorno si va a raccogliere, anche con la pioggia e con rigide temperature perché non possiamo lasciar marcire i fiori. Arrivare allo zafferaneto quando ancora non è neanche giorno e vedere la distesa dei fiori viola è qualcosa di stupendo, qualcosa che ti ripaga dello sforzo e dei sacrifici. I fiori sono tutti ben allineati e dritti come soldatini, quasi ti attendono, consapevoli di essere a breve colti. La natura detta i suoi tempi, siamo noi a doverci incastrare con essa, è lei il vero General Manager, è lei che amorevolmente detta le leggi ed i ritmi, e a lei che ci atteniamo e rispettiamo, quasi come fa un figlio nei confronti di una madre. Avere dei tempi scanditi dalla natura, e nel nostro caso dallo zafferano, non è poi così male. Preferiamo la mondatura dei fiori ad un file excel, preferiamo avere la schiena a pezzi anziché gli occhi stanchi per colpa di un monitor, preferiamo avere le mani sporche di terra perché profumano di dignità e di duro lavoro. Questo ripaga la nostra scelta, che rifaremmo ogni giorno.

Un racconto davvero suggestivo, Alessandro. Complimenti. Un’ultima domanda. Così vi affascina di più dello zafferano e come riuscite a commercializzarlo?

Quello che più ci affascina di questa pianta sono i colori e la sua versatilità. Da quando produciamo zafferano per noi l’autunno non è più grigio, non è più la stagione che ricorda il crepuscolo, per noi l’autunno è diventata la stagione della nascita, del colore viola dei petali (chiamati in gergo “tepali”) del rosso intenso dei pistilli, è la stagione romantica delle pennellate sul campo, la stagione della convivialità perché ci ritroviamo insieme a mondare i fiori intorno al tavolo, è la stagione del lento fiorire. Zafferano è anche versatilità. La maggior parte delle persone conoscono lo zafferano come spezia per il risotto. Non è solo questo. Anzi! Lo zafferano oltre ad avere moltissime proprietà benefiche, si utilizza in cucina dagli antipasti al dolce. Producendolo abbiamo avuto modo di diversificarlo, dando vita a dei piatti deliziosi, perché è sì una spezia, ma una spezia che non altera i piatti “pizzicando” il palato, bensì dona un gusto inconfondibile e delicato ad ogni pietanza. Con lo zafferano produciamo anche il miele allo zafferano, con il suo sapore unico ed un colore che ricorda l’ambra.

Zafferano

Per info e contatti: www.zafferanosaraceno.it